醇品辞典 | Wine Dictionary-B

Nucky 醇品会




Brut(天然的)

Bordeaux(波尔多)

Balance(平衡)

Blind Tasting(盲品)

Botrytis(贵腐菌)

Burgundy(勃艮第)

Brut 天然的


法语词汇Brut译为中文即“天然的、未加工的”意思。在香槟领域中采用“天然的”这个译法,从口感上去诠释Brut意味着“干型”的意思。


为了更好地了解Brut的含义,在此我们简单介绍一下香槟的酿造过程:将葡萄采收和压榨之后,香槟会开始第一次发酵,变成静态干型的葡萄酒,也被称为基酒。由于基酒来自香槟区不同村庄、不同品种以及不同年份,所以调配的工艺显得尤为重要。


在将基酒混合后,小剂量的liqueur de triage发酵液会在装瓶前加入到酒中。这是一类由酒、糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂组成的混合物。之后酒液将会在瓶中进行二次发酵,从而产生气泡。


发酵过程一旦完成,酵母菌就会死亡并在瓶底形成酒泥酵母沉淀物,因此需要通过技艺将这些沉淀物去除(这个工序称之为吐酒泥)。而在吐酒泥的过程中不可避免地会流失一部分酒液,所以会在瓶子里掺入被称为dosage的糖和酒液的混合液。而Brut(天然)意味着补糖量<12 g/L。 


Bordeaux 波尔多


波尔多(Bordeaux)位于法国西南部,是全世界最大的精品葡萄酒产区,众所周知的拉菲酒庄(Chateau Lafite Rothschild)就来自这个产区,而拉菲却并不是波尔多最昂贵的葡萄酒。

 

1. 波尔多被三条大河所影响:来自中央高地的多尔多涅河(Dordogne)和南边比利牛斯山的加龙河(Garonne),两者在波尔多交汇成吉伦特河(Gironde)后流入大西洋。

 

其中加龙河(Garonne)和吉伦特河(Gironde)以西的区域,我们称之为左岸(Left Bank)。多尔多涅河(Dordogne)和吉伦特河(Gironde)以东的区域,我们称之为右岸(Right Bank)。在这两者中间的区域,我们称之为两海之间(Entre-deux-Mers)

 

2. 波尔多主要种植的红葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)和小维多(Petit Verdot)。白葡萄品种为:赛美容(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)和慕斯卡黛(Muscadelle)。其中左岸的红葡萄酒常见以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主混合梅洛(Merlot)、小维多(Petit Verdot)等品种,而右岸则常见以梅洛(Merlot)为主混合品丽珠(Cabernet Franc)等品种。

 

3. 拉菲酒庄(Chateau Lafite Rothschild)来自于波尔多的左岸,而波尔多最为昂贵的Le Pin(里鹏酒庄)和Petrus(帕图斯酒庄)则来自于波尔多的右岸。值得说明的是,根据Wine-Searcher网站数据,波尔多最昂贵的葡萄酒其实是为位于波尔多左岸格拉芙(Graves)产区的Liber Pater,但因其争议性较大故而不在本文中采用。

 

波尔多左岸的著名子产区有梅多克产区(Medoc)、格拉夫产区(Graves)、苏玳(Sauternes)和巴萨克产区(Barsac);而右岸的著名子产区由圣埃美隆(St-Emilion)和波美侯(Pomerol)领衔。除了波美侯(Pomerol)以外,其他五个子产区都有着自己独一无二的历史分级,其中影响最深远的莫过于1855梅多克酒庄分级制度。 


4. 1855年法国举办了巴黎世博会,为了将波尔多优质葡萄酒更好地推向世界,波尔多葡萄酒经纪人工会根据当时各个酒庄的声望和历史价格所反映出来的品质,提供了一张名庄的分级名单。这份名单内将红葡萄酒分为五个级别,也就是我们平日所说的一级庄、二级庄、三级庄、四级庄和五级庄。同时也将贵腐甜白分为三个等级。

 

其中拉菲酒庄(Chateau Lafite Rothschild)、玛歌酒庄(Chateau Margaux)、拉图酒庄(Chateau Latour)以及侯伯王酒庄(Chateau Haut-Brion)被划分为一级庄。值得一提的是,除了来自格拉夫产区(Graves)的侯伯王酒庄外,其余所有的列级红葡萄酒都是来自左岸梅多克产区(Medoc)。当时一级名庄4家,二级名庄15家,三级名庄14家,四级名庄10家,五级名庄18家。

 

这份1855年定下的列级庄名单在历经100多年后,酒庄的名称、所有者、葡萄园甚至葡萄酒的质量都发生了很大的变化,而1855分级却没有相应的修正。直到1973年,Philippe de Rothschild男爵经历了几十年漫长地努力后,终于促成了1855列级名庄唯一一次重大修订:木桐酒庄(Chateau Mouton Rothschild)从二级酒庄晋升为一级酒庄,也就是现在“波尔多五大名庄”的说法,即拉菲酒庄、玛歌酒庄、拉图酒庄、侯伯王酒庄以及木桐酒庄。所以,如今的61家列级名庄里,一级名庄5家,二级名庄14家,三级名庄14家,四级名庄10家,五级名庄18家。

 

然而,天灾人祸、由盛转衰本就是人类历史的主题。有些酒庄虽然只是五级庄却也具备了二级庄的水平,而有些二级庄则衰败到了五级庄的水准,对于目前的买家而言,不可不察。

 

除了上述的红葡萄酒分级外,左岸另外两个盛产甜白葡萄酒的苏玳(Sauternes)和巴萨克产区(Barsac)产区也进行了分级:分为超一级(Premieres Cru Supérieur)、一级(Premieres Crus)和二级(Seconds Crus),其中只有滴金酒庄(Chateau d’Yquem)独占鳌头获得超一级的荣誉,其余酒庄皆无此殊荣。

 

格拉夫(Graves)产区于1959年才有了自己的列级,与1855分级不同的是,格拉夫分级是区别红葡萄酒以及白葡萄酒的,也就是说某个进入列级的酒庄可能只是酒庄所生产的白葡萄酒而非红葡萄酒,反之亦然。左岸的分级大致如此,接下来我们谈谈右岸。

 

5. 右岸的子产区以圣埃美隆(St-Emilion)和波美侯(Pomerol)最为著名。其中,波美侯(Pomerol)产区虽然没有官方等级划分,但波尔多最昂贵的酒款尽出于此,如上文所说的里鹏酒庄(Le Pin)和帕图斯酒庄(Petrus)。

 

圣埃美隆(St-Emilion)的官方等级划分一直到1955年才有,整整晚了1855列级划分一百年。这个评级制度将列级名庄分为两个级别:一个是列级优等酒庄(Premier Grand Cru Classé);另一个是列级酒庄(Grand Cru Classé)。而列级优等酒庄中又分为一级A(Premier Grand Cru Classé A)和一级B(Premier Grand Cru Classé B)两个分类。同时,这份分级名单每十年都会进行一次重新审核,之前的一级A等级里只有大名鼎鼎的欧颂酒庄(Chateau Ausone)和白马酒庄(Chateau Cheval Blanc)。直到2012年的最新一次修订中才加入了金钟酒庄(Chateau Angelus)和柏菲酒庄(Chateau Pavie),故而也引起了不小的争论。

 

波尔多是每一个葡萄酒爱好者都不可能规避的产区,无论你是勃艮第爱好者亦或是意大利爱好者,是黑皮诺粉丝还是霞多丽推崇者。波尔多永远是葡萄酒世界中最为华丽最为优雅的一个对象,而在学习的过程中,也不要忘记去探索那些顶级美酒的魅力。



Balance 平衡


在葡萄酒的世界里,平衡分为两种。第一种出现在葡萄的种植过程中,第二种则出现于葡萄酒的品鉴过程中。本文主要谈谈后者。

 

在葡萄酒大师Jancis Robinson的著作《The Oxford Companion to Wine》里她谈到,如果一款酒的酒精强度、酸度、残糖量、单宁以及果味能够取长补短(complement),从而没有一个元素会在口腔中特别突兀,这即是平衡的一种诠释。举例而言,如果一款酒的单宁感很强,自然需要很厚实的酒体以及丰富的果味去平衡,如果只有强劲的单宁而没有可以平衡的元素,那就会显得乏味而艰涩。

 

同时也需要了解,每个人对于平衡的侧重点都有所不同,在细节分析之前切不可忽略纯粹的个人喜好。




Blind Tasting 盲品


盲品是一种葡萄酒的品鉴方式,简而言之就是在仅给你一杯酒而不告知任何有关酒款信息的前提下,对葡萄酒的一种品鉴。盲品可以看作是一种更为客观的品鉴方式,在这个过程中,没有先入为主的概念,并不会因为酒庄是否有名或者价格的贵贱而产生偏差。

 

在1976年,英国商人史蒂芬·斯伯瑞尔(Steven Spurrier)和他的商业伙伴帕特丽夏·加拉赫(Patricia Gallagher)发起了一场加州葡萄酒和法国葡萄酒的品鉴,邀请了9位法国葡萄酒行业的权威人物,所采用的方式正是盲品。令人震惊的是,得分最高的白葡萄酒与红葡萄酒都来自加州,一时名声大噪。此事件被称为巴黎审判(The Judgment of Paris)。电影酒业风云Bottle Shock拍摄的就是这段故事。 


除却上述的评分类盲品外,还有一类比赛性质的盲品,参加者需要判断出一款酒的葡萄品种、产区产国、年份以及酒庄信息。电影或电视剧中出现的,喝一口酒就知道这些信息的神技,在盲品比赛中并非没有,但实属罕见。即便是经过训练的品鉴者都无法百分百识别出葡萄的品种,在加州大学的一项盲品测试中,识别出葡萄风格明显的品种(如Muscat)的正确率仅为59%,而有名的赤霞珠品种的正确率只有39%,由此可见一斑。

 

盲品是一种很客观的品鉴方式,同时也是葡萄酒从业人士乐于参与的游戏,其中乐趣还请诸君自探。

Botrytis 贵腐菌


在贵腐酒诞生的若干版本里,故事模式大致如下:葡萄已经成熟,下令采摘的信息却一直迟迟不到,从而导致葡萄霉菌席卷了整个葡萄园,枝头上沾满了灰白的霉菌。收到采摘命令后,有些酒农硬着头皮将葡萄进行酿造,令人意想不到的是,所诞生的葡萄酒甜美浓郁宛如琼浆玉液一般,它的美名因此流传。

 

而造就这一切的神奇霉菌,就是我们所说的Botrytis(贵腐菌)。这种霉菌的工作方式很简单,它对人完全无害,会在葡萄的表皮形成灰色的绒毛,它的菌丝会透过表皮进入到果肉,从而会在表皮上留下非常多的细微小口,这样就会加快葡萄的水分流失,变得更为浓缩如同葡萄干一般。

 

虽然贵腐菌的工作方式看似容易,但催生它的自然条件却极为苛刻,只在小部分地区才能拥有。即便拥有了贵腐菌,想要诞生出一瓶贵腐酒也着实困难。首先,需要在秋天有着足够的水气使得贵腐菌生长蔓延;其次,即便葡萄感染了贵腐菌,若没有阳光充足的干燥环境,那么葡萄的水分流失会变得缓慢而有限,因此,在中午时分雾气散去阳光充足就变得至关重要,这样的条件同时也能抑制贵腐菌进而发展成让葡萄腐烂的“灰霉菌”。不仅如此,因为贵腐菌的感染程度不同,采摘过程中会耗费很多人力去拣选,所以一瓶贵腐酒的诞生并不是那么容易的,因此,那句“甜酒都是给不懂酒的人喝的”的判断是完全没有依据的。



Burgundy 勃艮第


“勃艮第的名声,是像教堂钟声般响亮,还是餐桌上的摇铃?让我们假设巴黎是法国的头,香槟是她的灵魂,那么勃艮第就是法国的胃了。这是一个美食天堂,生产着最好的食材:西边的Charolais牛肉、东边的Bresse鸡,还有口感超浓稠醇美的Chaource与Epoisses奶酪,如此丰富的物产都来自法国这个古老的公国。早在法国变成一个基督教国家之前,这里就以葡萄酒闻名于世。”

——《世界葡萄集地图》

 

如果读者有心去了解世上最昂贵的二十款葡萄酒,你就会发现半数以上都来自法国勃艮第。这是一个位于法国东部内陆地区的葡萄产区,虽然出产价格高昂的葡萄酒,但这个产区本身却非常质朴。在波尔多随处可见的富丽堂皇的庄园,在勃艮第却寥寥无几。

 

1. 勃艮第最主要的葡萄品种为白葡萄品种霞多丽(Chardonny)与红葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir),其他诸如红葡萄品种佳美(Gamay)以及白葡萄品种阿里高特(Aligote)则稍逊一筹。

 

勃艮第内部又分为五个子产区,从北至南分别为,夏布利(Chablis)、夜丘(C^ote de Nuits)、伯恩丘(C^ote de Beaune)、夏隆内丘(C^ote Chalonnaise)以及马孔(M^aconnais)。其中夜丘(C^ote de Nuits)与伯恩丘(C^ote de Beaune)又合称为金丘(Cote d’Or),是勃艮第最核心的地区。

夏布利(Chablis)产区与马孔(M^aconnais)产区以霞多丽为主,夜丘(C^ote de Nuits)产区则以黑皮诺为主,其余则红白相当。全世界最贵的黑皮诺来自夜丘(C^ote de Nuits),而最贵的霞多丽则来自伯恩丘(C^ote de Beaune),可谓是不负“金丘”盛名。

 

2. 勃艮第的法律分级分为四级,分别为地区级、村庄级、单一园一级园(Premier Cru)以及单一园特级园(Grand Cru)

 

地区级是分级制度的底层,产量占勃艮第产量的一半。大部分大区级的葡萄酒来自未能进入更高等级产区的葡萄园,不过也有一些是从较高等级降级而来的。

 

村庄级在地区级更上一层,产量占总产量的三分之一左右。勃艮第目前有44个村庄级AOC:马孔(M^aconnais)与夏隆内丘(C^ote Chalonnaise)各有五个,夏布利(Chablis)有一个,其余都在金丘。如果有些酒庄用于酿造村庄级葡萄酒的葡萄完全来自同一块田,他们也会在酒标上注明葡萄园的名字。虽然也是单一园,但这块田没有达到一级田(Premier Cru)或特级园(Grand Cru)的等级,仅仅是村庄级葡萄园。

 

一级园(Premier Cru)以及特级园(Grand Cru)都属于单一园,是勃艮第优秀葡萄园的代表,相传中世纪西多会的修士用舌头品尝不同味道的土壤,将味道相同的土壤用石头垒起来,形成一个Clos,这也是勃艮第能拥有如此多单一园的原因之一。

 

勃艮第目前有500多块一级园,都有独立的名字。多数情况下,一块单一园并不一定只有一个酒庄拥有,可能会由几个酒庄共同拥有,所以出产的酒款风格也会不同,价格上也有很大差异,有时甚至有近二十倍的差距,所以在选购勃艮第葡萄酒的时候,不光要认准葡萄园还得认准酒庄。如果一块单一园只隶属一个酒庄,就会在酒标上标明monopole。

 

比一级田更高等级的,就是站在分级顶端的特级园(Grand Cru),勃艮第共有33个特级园,产量只占勃艮第2%左右,特别要注意的是,特级园不需要标注其所在的村庄,而一级园则需要。与一级园相同,并不是所有的特级园都隶属于某一个酒庄,因此在选购的时候也需要了解清楚。

 

同一个酒庄、同一个年份、同样的酿造方式,在不同单一园里能反应出完全不同的特性。虽然勃艮第整体都是大陆性气候,但是微气候的影响深远而细腻,虽然土壤都以石灰质黏土为主,但是土质微妙的差异却能够非常直观地在葡萄酒中体现出来。这就是勃艮第,以及黑皮诺和霞多丽葡萄酒无穷的魅力。




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