醇品辞典|Wine Dictionary-C

Rachel 醇品会


Cabernet Sauvignon(赤霞珠)

Champagne(香槟酒)

Chardonnay(霞多丽)

Ch^ateau(酒堡)

Chile(智利)

Clarity(澄清)



Cabernet Sauvignon 赤霞珠

全世界最杰出的黑色品种。原产于法国波尔多。晚熟、颗粒小、皮厚、单宁高、酒色深、酸度高是其特色。作为品丽珠(Cabernet Franc)与长相思(Sauvignon Blanc)的后代,赤霞珠兼有来自父本品丽珠的黑加仑、铅笔芯气息,和母本长相思的草本、植物类香气。它是世界范围内最受欢迎的品种,可以被种植在不同的气候条件下,如相对凉爽的法国波尔多(Bordeaux)、新西兰霍克湾(Hawkes’Bay)、温暖的南法、澳洲库纳瓦拉(Coonawarra)、炎热的纳帕谷等绝大多数葡萄种植区,并呈现出不一样的果香:气候越热,植物类香味如青椒、薄荷、草本会消失殆尽,黑色水果甚至果酱味越明显。

 

绝大多数的赤霞珠会与不同品种混酿,世界范围内酿酒师们通常把美乐(Merlot)加入其中,以增加酒的柔和度、酒体、红色果香——这样的配比被称为波尔多混酿(Bordeaux Blend)。在澳洲,当地酿酒师会用西拉(Shiraz)混赤霞珠,除了增加酒体、浓郁度外还会带来更多辛辣味。

 

优质赤霞珠,在不锈钢桶中发酵后会放入225升新法国橡木桶中陈酿数个月到1年多不等。这个过程不仅可以柔化品种本身强烈的单宁收敛感,也可以为葡萄酒带来巧克力、香草、肉豆蔻、丁香等香味。这样的葡萄酒具有很长的陈年潜力,随着时间推移,果香渐渐褪去,三类香气如皮革、雪茄盒、枯叶气息则迷人展现。

 

当然,赤霞珠既可被酿出世界级的佳酿,也可酿出平易近人、价格平实、年轻时饮用的酒款。



Champagne 香槟酒

这个法语词其实是个地名,位于巴黎以北140多公里,以出品奢华的传统法起泡酒出名。只有在香槟区酿造的传统法起泡酒才能被称为“香槟酒”。

 

葡萄被人工采收后,快速进行轻柔压榨然后在不锈钢桶或旧橡木桶中进行发酵,之后再与不同年份、不同地块、不同品种、甚至是不同桶中的酒液进行混酿,再添入糖、酵母、酵母营养物、澄清剂进行瓶中二次发酵。这个过程进行得极为缓慢:无年份香槟——酒液与酵母接触时间至少为15个月;年份香槟——酒液与酵母接触时间至少是36个月,但往往在实际操作时,时间远长于法律要求。最后进行转瓶、出渣、按最终糖度添加酒和糖的混合液。


通常情况下,香槟酒是干型白葡萄酒,由霞多丽、黑皮诺、穆尼耶(Meunier)混酿而成。霞多丽提供酸度、花香、陈年潜力;黑皮诺提供酒体、红色果味;穆尼耶则果香更加浓郁。

 

香槟区共有319个村,其中17个被评为特级园。每个特级园都以不同的葡萄品种出名,如Ay、Bouzy以黑皮诺著称,Cramant,、Le Mesnil则以霞多丽闻名。

 

酒标术语


1.  Blanc de Blancs(白中白):100%霞多丽酿造

2.  Blanc de Noirs(黑中白):由黑皮诺、穆尼耶酿成

3.  Rosé (桃红):有红葡萄酒与白葡萄酒混合酿造,也有一小部分是通过红葡萄浸泡获得

4.  Non-Vintage(无年份):基础型,占产量的80%,不同年份混酿而成

5.  Vintage(年份):只来自这个年份的葡萄酿造,很适合陈年

6.  Prestige Cuvée(顶尖特酿):最好的香槟酒,通常会标有年份,售价极高,如路易王妃水晶香槟(Roederer Cristal)

 

饮用温度:8-10摄氏度



Chardonnay 霞多丽

原产于法国勃艮第的白品种,世界上最受欢迎的品种之一。可以被种植在凉爽产区,也可以在温暖甚至是炎热的地方看到。风格随种酿区不同而不同,从清瘦、充满绿色苹果香到浓郁饱满、充满热带水果以及橡木带来的奶油、香草味,可谓应有尽有。

 

最经典、同时也是世界上把霞多丽这个比较中性的品种酿到极致的产区,毫无疑问是勃艮第,无论是凉爽的夏布利(Chablis)还是科多尔(C^ote-d'Or):前者带有青苹果、湿石头般的气息,酒体中等、酸度高;而来自相对温暖的科多尔区中,则拥有世界最优质、也是世界最贵的干白葡萄酒的出产地,特别是那些来自特级园的霞多丽,通过“风土”表现出不同风格,充当了葡萄园与酿酒师之间的桥梁。这类葡萄酒被酿造时,常常使用比例高的新法国小橡木桶,陈年之后(往往3年以后)那些迷人的香味:如榛果、香草、黄油、香料、蜂蜜等香味渐渐融合于酒香中。不同的村庄会展现不同的风味,例如:集中、鲜美的普利尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet),带有坚果香味的夏桑-蒙哈榭(Chassagne-Montrachet),烟熏、极为集中浓郁的蒙哈榭(Montrachet),令人想到奶油、燕麦牛奶香味的莫索(Meursault),饱满、带有浓郁矿物气息的柯登-查理曼(Corton-Charlemagne)。


法国除了勃艮第外,另一极为重要的霞多丽产区就是香槟区(请见前文“香槟酒”),霞多丽为香槟酒带来了酸度、花香、陈年潜力。

 

另外,世界各地其他优质的产区包括美国加州的卡内罗斯(Carneros)、俄罗斯河谷(Russian Valley)、亚历山大谷(Alexander Valley);澳大利亚的玛格丽特河(Margaret River)、雅拉谷(Yarra Valley)、阿德莱德山(Adelaide Hills);新西兰的霍克斯湾(Hawkes’ Bay)、马尔堡(Malborough)、马丁堡(Martinborough);智利的卡萨布兰卡(Casablanca Valley)、利马里谷(Limari Valley);南非的沃克湾(Walker Bay)等。

 

世界不同产区的酒农利用霞多丽容易种植且多产、认知度高的特性,也大量酿造简单易饮、价格低廉的葡萄酒,如法国奥克地区产酒(Pays d’Oc),智利的中央山谷(Central Valley),澳洲的东南澳(South Eastern Australia)。



Ch^ateau 酒堡

法语单数,复数为“Ch^ateaux”。在葡萄酒世界,最先用在波尔多,指那些生产顶尖葡萄酒的酒庄。这不仅仅因为这些酒庄悠长的种酿历史,而且其葡萄酒质量在悠长的历史长河中始终保持优秀,而且他们的产量也远远高于法国其他产区的顶尖酒庄。其中最被世人熟知的是1855年的列级酒庄(61个),特别是拉菲(Ch^ateau Lafite)、拉图(Ch^ateau Latour)、木桐(Ch^ateau Mouton)、玛歌(Ch^ateau Margaux)和侯伯王(Ch^ateau Haut-Brion),被誉为“五大名庄”。


 

Chile 智利

新世界国家里具有相对较长种酿历史的国家。16世纪,西班牙人最先把欧亚种葡萄(Vitis Vinifera)带到了当时所属的殖民地。到了19世纪中,法国葡萄品种如赤霞珠、美乐、佳美娜等才登上智利的国土,并成为当代这个国家酿酒产业的主力军团。在漫长的时间长廊中,智利一直以国内市场为主,直到上世纪70-80年代。之后国内市场萎缩、几乎一半的葡萄藤被拔除,开始转向出口为主导的市场,并改进了棚架、采用滴灌法浇灌葡萄园、使用不锈钢控温发酵、在法国或美国小橡木桶中陈酿葡萄酒等现代技术,让整个葡萄酒行业质量得到提升,一举成为“出产性价比高”葡萄酒产国的代名词。

 

智利作为世界上最狭长的国家,气候与地形受安第斯山脉与太平洋影响,这也深深影响了葡萄种植区域。传统上,从北到南主要分为科金博区(Coquimbo Region)、阿空加瓜区(Aconcagua Region)、中央山谷区(Central Valley Region)、南部区(South Region);但最新按受山脉或海洋影响的程度,又分成海岸产区(Costa Areas)、山脉之间产区(Entre Cordilleras Areas)和安第斯山脉产区Andes Areas):

 

海岸产区(Costa Areas)

顾名思义,受太平洋寒冷影响深刻,这里包括科金博区的利马里谷(Limari Valley)——以酸度明亮、带有特殊矿物味出名;阿空加瓜区(Aconcagua Region)的卡萨布兰卡(Casablanca Valley)——以极具穿透力的长相思和高质量霞多丽著称;圣安东尼(San Antonio Valley)——以红果见长的黑皮诺;南部区(South Region)的伊塔塔(Itata Valley)。

 

山脉之间产区(Entre Cordilleras Areas)

位于安第斯山脉与海岸山脉之间,气候比较炎热,土壤肥沃。其中最著名的产区包括中央山谷区(Central Valley Region)的麦坡谷(Maipo Valley)、拉贝尔谷(Rapel Valley),莫莱谷(Maule),以生产红葡萄酒著称,特别是来自莫莱谷那些无灌溉的老藤佳丽酿(Carignan)更被世界酒评人喜欢。而位于南部区的比奥比奥(Bio-Bio Valley),由于地处最南部,凉爽雨水多,开始种植芳香类葡萄品种,如长相思、琼瑶浆等。

 

安第斯山脉产区(Andes Areas)


受到来自东部安第斯山脉下沉冷空气影响,外加海拔高,即使那些地处中央山谷区的小产区依然可以酿出酸度清新、单宁成熟、完美结合草本味与成熟果香的赤霞珠、佳美娜等红葡萄酒。那些著名酒庄,如桑塔丽塔(Santa Rita)、甘露(Conchay Toro)等都在此区域酿造旗舰红葡萄酒。





Clarify 澄清

大部分葡萄酒上市之前都需要进行澄清处理,以便葡萄酒看上去清澈透明、没有结晶体与悬浮物。通常会被采用的澄清剂为蛋清(欧洲的顶尖酒庄采用),也会使用皂土:一种非常有效的美国黏土,或者鱼胶和明胶。它们不会被保留在酒液中,只是利用其正负离子相互吸引的原理,吸附颗粒较大的固体,然后沉淀于容器底部,再进行分离。



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